RHUM ARRANGÉ MANGUE HIBISCUS

février 17, 2024

Le mot du chef : “Utilisé depuis l’Antiquité, la fleur d’hibiscus est connue pour être consommé de bien des façons. Nous nous sommes inspirés des tendances afro-caraïbéennes pour travailler cette recette.”

A QUOI VOUS ATTENDRE ?

Les saveurs : La mangue et la fleur d’hibiscus s’assemblent parfaitement et ne forment plus qu’une saveur. Chacune est encore reconnaissable, mais l’ensemble offre un nez très frais et une saveur suave et colorée en bouche. Comme une brise Antillaise qui apporte, la chaleur du soleil, l’odeur des mangues et de l’hibiscus avec elle.

Le défi : Trouver un fruit pour équilibrer le côté amer de la fleur d’hibiscus tout en conservant sa fraicheur.

Le qualifier : Sa couleur dénote tout d’abord et attire l’œil, puis au nez , le côté frais de l’hibiscus se révèle. En bouche la mangue arrive tout d’abord, puis l’équilibre se fait, enfin, la fleur d’hibiscus qui arrive sur la finale. En bref : Doux, frais et fruité.

C’est le cadeau idéal à la Saint Valentin ou la fête des mères.

UN FRUIT : LA MANGUE

La mangue est consommée dans le monde entier mais elle n’est réellement délicieuse que cueillie à point et donc consommée près de là où elle pousse. La mangue est mûre lorsqu’elle cède sous une légère pression des doigts et qu’un parfum capiteux s’en dégage, ou, de manière quasi-certaine, quand des traces de sucre sont visibles à la base de la queue. Une mangue verte n’est pas souvent mûre, mais il y a des exceptions. Le goût de la mangue dépend de la variété et de la maturité ; on peut y trouver des goûts de pêche, de fleurs, de citron, d’abricot, de banane, de menthe… ou même d’essence de térébenthine.

On peut la manger nature ou l’incorporer aux salades de fruits, aux céréales et aux sorbets. On peut la transformer en coulis ou en faire de la confiture. Elle est délicieuse avec la volaille, le canard et le porc. Dans les Mascareignes, la mangue verte peut être utilisée pour faire un rougail épicé qui accompagne les plats de viande.

Les chutneys à la mangue verte sont des condiments doux composés de mangue et d’épices variées. Ils accompagnent les plats au curry, la viande froide ou les fromages. Il existe plusieurs recettes de chutneys à la mangue, selon leur origine, jamaïcaine ou indienne.

La matière grasse issue du noyau de la mangue, le beurre de mangue, est incorporée à certains aliments tels le chocolat.

UNE FLEUR : L’HIBISCUS

L’hibiscus est valorisé à des fins alimentaires et médicinales. L’Oseille de Guinée (Hibiscus sabdariffa), originaire d’Afrique de l’Ouest, produit des pousses et des jeunes feuilles qui se mangent crues ou cuites comme des légumes. Ses fleurs rouges, séchées puis infusées, sont utilisées pour des sauces et confitures ou pour la préparation du bissap, infusion et sirop produisant une boisson rouge, bue fraîche et très sucrée (parfois préparée avec de la menthe) en Afrique de l’Ouest, notamment en Côte d’Ivoire, au Sénégal, au Mali et en Mauritanie où une de ses appellations populaires en vogue est devenue « coc’Afrique » (« seille » en Guinée, « roselle » en Jamaïque ou « agua de Jamaica » au Mexique). C’est une boisson riche en acide ascorbique (d’où son goût acidulé) et on lui prête des vertus diurétiques, sédatives et hypotensives, voire laxatives.

Les fleurs de l’hibiscus syriacus sont comestibles et ont des propriétés émollientes (= qui détend, ramollit les tissus). Elles étaient autrefois utilisées en médecine traditionnelle pour calmer la toux et guérir les angines.